Kamis, 04 Desember 2008

Laporan uji mikroba

UJI MIKROBA MAKANAN KALENG DAN

UJI MIKROBA TELUR

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin. Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan Salam.

Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan langsing. Macam-macam telur antara lain adalah telur ayam kampung, telur ayam ras, telur burung puyuh, telur itik/bebek dan mentok.

B. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui mikroba pembusukan pada telur dan makanan kaleng beserta jumlahnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots. Kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots (Muchtadi, 1992).

Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan, disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar, 1986).

Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Makin lama larutan di dalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi. Selain itu, kantung udara di bagian ujung membuat telur relatif kecil dari pada telur segar, diameternya sekitar 1,5 cm. Mikroba yang sering menyebabkan kebusukan pada telur adalah proteus (Anonim, 2008).

Makanan mungkin mangandung komponene yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen anti mikroba dapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya lisosim di dalam putih telur dan asam benzoat di dalam buah tertentu (Sandjaya, 1992).

Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat pada produk makanan yang bersifat pathogen, sebagian besar jenis mikroba tidak pathogen. Mikroba pathogen yang terdapat pada produk panganpun tidak selalu menjadikan racun atau penyakit jika produk itu dikonsumsi. Namun adapun mikroba pathogen yang mempunyai potensi bahaya bahwa juga dapat mematikan orang (Gibson, J.M, 1996).

Banyak makanan kaleng yang dipasarkan di Indonesia diantaranya buah, daging, minuman, ikan dan lain-lain. Makanan yang sudah habis masa pemakaiannya atau kadaluarsa dapat membuat si pengkosumsimengalami keracunan. Telur banyak diperjual belikan di tempat perbelanjaan dan banyak digunakan atau diperlukan oleh manusia, telur biasanya steril tetapi dapat busuk akibat kontaminasi dengan mikroba (Suryani, 1998)

Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengepakan secara hermetis mencegah masuknya gas atau mikroorganisme ke dalam kaleng sehingga mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau kaleng bocor (Fardiaz, 1992).

Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang ditutupi rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengakan lalu dipanaskan pada suhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar bakteri, jamur tidak dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992).

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

Ø Petri dan tabung steril

Ø Ose

Ø Pipet tetes

Ø Larutan pengencer

Ø Quebec Coloniy Counter

Ø Beker glasss

Ø Saos busuk, saos bagus

Ø Ikan kaleng bagus dan busuk

Ø PDA/NA cair

Ø Telur ayam ras, buras, atau telur bebek yang baik dan busuk

Ø Inkubasi

B. Cara Kerja

1. Menghitung jumlah koloni makanan kaleng.

Ø Ambil 1 ml Ikan kaleng busuk lalu diencerkan dengan 9 ml aguadest

Ø Satu ml terahkir diencerkan lagi sampai 10-2, 10-3 dan seterusnya

Ø Satu ml hasil pengenceran terakhir dicampur dengan PDA/NA cair hingga rata dengan menggoyang-goyang cawan petri

Ø Didiamkan hingga padat lalu diinkubasi pda suhu 30-32 oc selama 24jam

Ø Dihitung jumlah koloni dengan Quebec Coloniy Counter

2. Menghitung jumlah koloni telur

Ø Dicuci telur dengan sabun hingga bersih, ditiriskan lalu dimasukkan kedalam alkohol 70 % selama 10 menit lalu ditiriskan.

Ø Cara kerjanya sama dengan Menghitung jumlah koloni makanan kaleng

DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

  1. Data Hasil Pengamatan

Tabel 1 data hasil pengamatan makanan kaleng

Kelompok

Bahan

Pengenceran

Koloni

Massa exspayet

I

Sarden bagus

10-4

17

-

II

Sarden bagus

10-2

79

07-20-2009

III

Saos tomat bagus

10-3

65


IV

Saos tomat busuk

103

158

9-8-2007

V

Saos cabe bagus

10-3

70

24-12-2008

Tabel 2 data hasil pengamatan telur

Kelompok

Bahan

Pengenceran

Koloni

I

Telur ayam kampung busuk

10-4

21

II

Telur bebek busuk

10-2

65

III

Telur ayam busuk

10-3

79

IV

Telur ayam ras bagus

10-3

21

V

Telur asin busuk

10-3

50

  1. Pembahasan

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur dan pucat; dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama. Kadalursa disebabkan karena bakteri yang terdapat dalam makanan tersebut telah aktif kembali dan kaleng tempat penyimpanan produk tersebut rusak dikarenakan benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis. Mikoba yang terdapat dalam makanan kaleng tersebut adalah Clostrudium botulinum dan basilus Agar produk pangan yang dikemas steril maka harus dilakukan beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu proses pemanasan

Penyebab kadaluarsa misalnya habis masa pakai dimulai dari tgl produksi pertama sampai batas waktu yang ditentukan, waktu pengalengan bahan terkontaminasi dengan mikroorganisme, pengaruh suhu, kelembaban yang terlalu lama, bocor, proses sterilisasi kurang bagus, perlakuan pertama kurang bersih, tempat penyimpanan bahan makann kaleng.

Ada beberapa proses pemanasan yang dilakukan pada produk pangan:

  1. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan didalam sutu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri.
  2. Pemanasan basah adalah pemansan ini digunakan untuk membunuh jasad renik terutama karena panas basah dapat menyebabkan denaturasi protein, termasuk enzim-enzim didalam sel.
  3. Perebusan meruakan pemanasan didalam air mendidih atau uap air pada suhu 1000C selama beberapa menit, tetapi banyak pora bakteri yang tahan panas dan masih hidup setelah perebusan selama beberapa jam.
  4. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu diman semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosisi dan bruselosisi. Proses pasteurisasi biasanya dilakukan untuk produk susu, proses ini juga dapat mencegah penyakit yang disebabkan oleh streptokoki grup A. pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relative rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 650C selama 30 menit atau pada suhu tinggi dalam waktu singkat yaitu 720C selama 15 detik.
  5. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode hitungan cawan dimana prinsip dari metode hitungan cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel-sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapa dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop, metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut :

1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.

3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas.

4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH (keasaman). Pada makanan ada bakteri yang sangat berbahaya beberapa diantaranya yang pertama adalah Bacillus, jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusaknnya disebut “flat sour” (busuk asam tanpa gas). Dan yang kedua adalah Clostridium, bakteri ini bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini sering mnyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan dalam kaleng. Dan dapat mempermentasikan asam amino menghasilkan produk-produk yang menyebabkan bau busuk, dan beberapa spesies clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan keracunan makanan. C. perfringens memproduksi enterotoksin yang dapat menyerang saluran pencernaan dan menimbulkan gejala gastrointestinal. Jika tumbuh pada susu, spesies ini dapat membentuk asam dan gas sehingga mengumpalkan susu yang disebut “stormy fermentation”, sedangkan C. botulinum memproduksi neurotoksin yang menyerang syaraf dan menyebabkan kelumpuhan.

Biasanya isi telur yang diproduksi unggas ada dalam keadaan steril, meskipun kulitnya sedikit kotor dan bernoda tidak akan banyak terdapat organisme penyebab kerusakan padanya. Oleh sebab inilah telur yang bersih dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu udara, bahkan isinya mengering tanpa memperlihatkan tanda adanya serangan mikroba. Walaupun demikian, kerusakan oleh bakteri dan jamur merupakan gejala umum untuk telur yang disimpan pada suhu udara selama beberapa minggu, atau pada penyimpanan selama beberapa bulan pada suhu cold storage. Penyebab utama kerusakan mikrobial adalah adanya pencucian telur kotor sebelum dipasarkan. Bakteri yang berhasil masuk berbiak dan akhirnya merusak, menyebabkan pembusukan hijau, hitam, merah dan lain-lain.

Telur yang dibekukan dan dicairkan kembali secara umum akan mengurangi secara pasti jumlah bakteri yang terdapat di telur, tetapi sebagian besar dari mikroorganisme tahan terhadap perlakuan ini. Ada tiga golongan kadang-kadang tahan terhadap pasteurisasi dan pembekuan : Bacillus yang merupakan lebih dari 80% mikroorganisme yang tetap hidup, Alcaligenes dan Proteus. Oleh sebab itu, yang paling dominan dalam produk telur beku adalah genus Bacillus. Selain itu, genus Salmonella juga tetap tinggal hidup, terutama Salmonella oranienburg yang sering dijumpai dalam kuning telur asin. Tetapi sebaliknya, bila produk yang sama disimpan pada suhu 16º C, 25º C atau 36º C maka Salmonella akan mati.

Pada pengeringan telur dengan atomisasi (hasinya berupa tepung telur) akan menurunkan jumlah total mikroflora, karena beberapa mikroorganisme sangat peka terhadap perlakuan termik. Meskipun begitu, beberapa mikroflora yang lain relatif akan lebih tahan terhadap perlakuan panas ini. Oleh sebab itu Salmonella dan Escherichia coli akan tahan di produk telur kering yang sebelumnya tidak dipasteurisasi. Sebaliknya, Salmonella akan sangat sensitif terhadap pengeringan jika sebelumnya telah mengalami pasteurisasi .

Pencemaran pada telur berasal dari unggas yang sakit, kloaka, alas kandang/sangkar, wadah telur (peti, egg tray), debu, tanah (lingkungan), penyimpanan, sanitasi dan higiene serta pekerjaTelur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur. Struktur kulit telur, keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik (terutama Kalsium Karbonat). Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernafas. Namun demikian daya tangkalnya cukup besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja dijaga agar tetap kering. Disamping itu kulit telur mampu sampai pada batas tertentu mencegah adanya penguapan. Permukaan telur mempunyai selaput tipis disebut kutikula. Sebelah dalam kulit telur diselaputi dua helai membran, yang satu melekat pada kulit telur sedangkan yang lainnya kepada albumen, ialah pada bagian telur yang menyempit. Pada waktu isi telur mengkerut yang disebabkan oleh pendinginan dan penguapan, lembaran membran memisahkan diri satu dari yang lain dan membentuk rongga udara.

Putih telur bagian luar dan dalam tipis dan berupa cairan Putih telur memiliki viskositas tinggi (kental) dan kokoh berbentuk kantung albumen serta mengandung zat-zat yang bersifat antimikrobial dan pH yang alkalis. komposisi telur ayam terdiri dari 73,7 % air, 12,9 % protein, 11,2 % lemak dan 0,9 % karbohidrat, sedangkan struktur telur terdiri dari 3 komponen yaitu kulit telur (11 % dari total bobot telur ), putih telur (57 % dari total bobot telur) dan kuning telur (32 % dari total bobot telur). Telur mempunyai protein bermutu tinggi, disamping itu telur merupakan sumber yang baik sekali dari fosfor, zat besi, Riboflavin dan vitamin A.

Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

PENUTUP

kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan, dapat kita ambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

Ø Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri, kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan.

Ø Makanan atau minuman yang kadaluarsa dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi manusia karena setelah masa kadaluarsa mikroba yang ada pada produk tersebut akan aktif dan berkembang kembali.

Ø Suhu dan lamanya penyimpanan mikroorganisme lain penyebab terjadi masuknya bakteri pembusuk kedalam telur.

Ø Metode penghitungan yang digunakan pada praktikum tersebut.

Ø Mikroba yang terdapat pada makanan kaleng kadarluarsa dan telur busuk lebih banyak bakterinya dari pada yang masih bagus.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Mikroba Penyebab Kebusukan Pada Telur. http:// warintek progressio. Or. id // ttg / Tips / Pangan. htm. ( 15 November 2008 )

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB Press, Bogor.

Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. EGC, Jakarta.

Jewet. E., Melnick, J. L, Adolberg. E. A. 1986. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan. IKAPI, Jakarta

Muchtadi,Tien.R dan Sugiono.1992. Ilmu Pengawetan Bahan Pangan . IPB, Bogor.

Suryani. 1998. Mikrobiologi. Aneka Ilmu, Jakarta.

Sandjaya, B. 1992. Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteri. Widyia Medika,

Jakarta.

Syarif, R dan Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

1 komentar:

kaelynnra mengatakan...

How to place a hot sauce in a restaurant in Korea with
If you've ever 카지노 사이트 been considering cooking with some kind of sauce for the first time or ask yourself about kirill-kondrashin the habanero, you've come to the  Rating: 4.8 · ‎10 votes · ‎Price range: 20 Ngg